Николай Скатов. Некрасов. Скатерть-самобранка

Идея и цитата от Anastasia246 . Большое спасибо, Настя!

Приготовила однажды хозяйка швейцарского домика для француза Дюма и такой русский обед. «Раз, — продолжает Панаева, — я нарочно сделала для Дюма такой обед, что была в полном убеждении, что по крайней мере на неделю избавлюсь от его посещений. Я накормила его щами, пирогом с кашей и рыбой, поросенком с хреном, утками, свежепросольными огурцами, жареными грибами и сладким слоеным пирогом с вареньем, упрашивая поесть побольше. Дюма обрадовал меня, говоря после обеда, что у него сильная жажда, и выпил много сельтерской воды с коньяком. Но напрасно я надеялась; через три дня Дюма явился как ни в чем не бывало, и только бедный секретарь расплатился вместо него за русский обед. Дюма съедал по две тарелки ботвиньи с свежепросольной рыбой. Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы». Не все в «Воспоминаниях» Панаевой верно, но в данном случае, кажется, сама тщательность заготовленного меню служит ручательством верности рассказа.

Щи

Ингредиенты на трёхлитровую кастрюлю:
• 500 г мяса на кости;
• 300 г квашеной или свежей капусты;
• 3 небольшие луковицы;
• 2–3 картофелины;
• 2 помидора;
• 1 небольшая морковь;
• 1 столовая ложка томатной пасты;
• растительное масло для жарки;
• лавровый лист, соль, перец горошком, перец душистый и другие специи — по вкусу;
• укроп, петрушка, сметана для подачи на стол.

Шаг 1. Варим бульон
Традиционно мясные щи варят на говяжьем бульоне, выбирая при этом грудинку, челышко и другие части туши с костью. Но можно использовать свинину и даже курицу.
Мясо залейте водой и варите на среднем огне. Когда начнёт закипать, следите за пеной. Иначе бульон придётся процеживать.
Шаг 2. Добавляем капусту
Это главный компонент щей. Чаще всего используют квашеную капусту. Даже добавляют в суп её рассол. Благодаря квашеной капусте щи приобретают ту кислинку, за которую многие их так любят.
Когда бульон закипит, добавьте в кастрюлю капусту. Если она у вас слишком ядрёная, то её нужно предварительно промыть.
Если же вы готовите щи из свежей капусты, не забывайте, что, в отличие от квашеной, её нужно добавлять в конце варки, перед картошкой.
Убавьте огонь и попробуйте бульон на соль. Обычно солёности капусты вполне достаточно, но при желании можно немного подсолить. Капуста с мясом должны вариться ещё около часа.
Шаг 3. Делаем зажарку
Щи — заправочный суп, а значит, без зажарки не обойтись. Обжарьте мелко порезанный лук на растительном масле, затем добавьте к нему нашинкованную морковь и измельчённый помидор, а в самом конце ещё столовую ложку томатной пасты, чтобы суп имел насыщенный цвет.
Шаг 4. Собираем щи
Через час-полтора готовки выловите мясо из бульона, а когда оно немного остынет, отделите его от кости и порежьте небольшими кусочками. Затем верните его в суп вместе с зажаркой и картошкой.
Первоначально в щи для густоты добавляли ржаную муку. С распространением картофеля функцию крахмализации бульона взял на себя этот овощ.
Шаг 5. Добавляем специи
Примерно за 10 минут до готовности отправьте в кастрюлю лавровый лист, перец и другие специи по вкусу. Попробуйте щи. Если кажутся недосолёнными, подсолите.
Щи готовы! В качестве заправки обычно используют сметану и свежую зелень.

Пирог с рыбой и рисом

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ:
Вода 120 мл
Соль 0,5 ч. л
Подсолнечное масло 2. ст. л.
Круглый рис 50 г
Рыба 200 г
Лук репчатый 80 г
Перец черный молотый по вкусу
ТЕСТО:
Пшеничная мука 170 г
Вода 100 мл

Для приготовления пирога возьмите муку, воду, соль, подсолнечное масло - для теста; рис, консервы из горбуши, репчатый лук, черный молотый перец - для начинки. Можно приготовить такой пирог со свежей рыбой. Для этого у любой некостистой рыбы берут филе и нарезают его кубиками. Далее слегка припускают филе на сковороде или на пару до полуготовности. Затем остужают, смешивают с рисом, добавляют масло и перемешивают
Пресное тесто готовится очень просто: смешать муку с водой, посолить и добавить пару ложек подсолнечного масла. вымесить однородное тесто, вот и все! Положить его в пакет минут на 20, пока будете заниматься начинкой.
Для начинки отварите рис. Мелкими кубиками порежьте лук. Он придаст начинке сладковатую свежесть и сочность. С рыбных консервов слейте заливку и разомните их вилкой. Смешайте с рисом и луком.
Форму смазать маслом. Тесто разделить на две неравные части. Большую часть выложить в форму и руками распределить тесто тонким слоем по дну, выходя на бортики. Выложить начинку.
Раскатать в тонкий пласт меньшую часть теста и прикрыть начинку, защипать края, для большей прочности пройтись "косичкой". Сделать несколько проколов вилкой и дырочку в центре для выхода пара.
Поставить пирог в духовку на 180 градусов на полчаса. Когда он зарумянится, вынуть, смазать поверхность маслом, остудить в форме и выложить на доску или блюдо. Пирог нарезать на порционные куски и подавать. Лучше теплым. Остывший пирог подавать, разогревая в микроволновке.

Поросенок с хреном

Продукты на 5-6 порций:
молочный поросенок
два сваренных вкрутую куриные яйца
один небольшой корень хрена
лавровый лист
черный перец горошком
соль по вкусу
Процесс приготовления:
1. Поросенка опалить, кожу зачистить острым ножом, вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить.
2. Через 1 час добавить специи, бульон посолить и варить поросенка еще 1 час.
3. Готового поросенка остудить не вынимая из бульона.
4. Корень хрена натереть на мелкой терке, развести небольшим количеством воды, чтобы масса приобрела консистенцию густой сметаны.
5. Остывшего поросенка выложить на блюдо, нарезать порционными кусками. Подавать с тертым хреном, украсив ломтиками отваренного яйца.

Жареная утка

• утка 1 шт.
• топлёное масло 150 г.
• соль 2 ч. л.
• паприка 2 ч. л.
• перец чёрный молотый 1 ч. л.

1. Прогрейте духовку до 190 градусов.
2. Вымойте утку и вытрите насухо бумажными полотенцами.
3. Смешайте соль, перец, паприку и натрите утку этой смесью. Положите утку в жаростойкую форму.
4. Поместите утку в духовку и жарьте примерно 1 час.
5. Растопите половину топлёного масла и полейте им утку. Поставьте ее опять в духовку на 45 минут.
6. Достаньте утку и полейте оставшимся топлёным маслом. Верните птицу в духовку и продолжайте готовить еще минут 15 до образования золотисто-коричневой корочки.

Малосольные огурцы

Жареные грибы

Слоеный пирог с вареньем

Понадобится:
- слоеное тесто дрожжевое, упаковка 500 г – 1 шт.
- масло сливочное для смазки формы – 20 г
- панировочные сухари для посыпки – около 2 ст. л
- яйцо для смазки пирога – 1 шт.
Для начинки:
- густое варенье, джем, повидло – 1 стакан
- крахмал картофельный
1. Достаньте упаковку теста из морозилки и оставьте оттаивать при комнатной температуре. Круглую форму смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки. Включите духовку разогреваться до 180 градусов.
2. Для начинки подберите густое варенье без косточек. Хороший вариант для этой цели – джем, а еще лучше – повидло. Если варенье жидкое, придется добавить еще 1 ч. ложку крахмала, чтобы начинка не протекала на тесто, не успевшее пропечься.
3. От общего количества оттаявшего теста отделите примерно треть на формирование решетки. Остальное тесто раскатайте в форме круга до толщины 1 см. Диаметр раскатанного круга ориентируйте на величину дна формы + боковые стенки.
4. Уложите тесто на дно формы, приподнимая его по бортикам. Посыпьте панировочными сухарями.
5. Варенье смешайте с крахмалом и нанесите его ровным слоем на тесто в форме. Из оставшегося теста сформируйте тонкие полоски и уложите их на начинку пирога в виде решетки.
6. Смажьте решетку и боковую кромку пирога слегка взбитым яйцом, и поставьте форму в духовку, предварительно нагретую до 180 градусов. Выпекайте пирог 30 минут.
7. Готовый слоеный пирог с вареньем переложите из формы на блюдо, подождите, когда он полностью остынет, и подайте к чаю.

Сельтерская вода

Хлоридно-гидрокарбонатно-натриевая минеральная вода естественной газации из немецкого источника Нидерзельтерс в горах Таунус. Также историческая торговая марка минеральной воды Selters.
Имеет солоноватый, пощипывающий вкус благодаря заметному содержанию углекислого газа.

Коньяк

Ботвинья

Ботвинья всегда готовится с рыбой. И рыба должна быть не первая попавшаяся, а только самая лучшая – малосольная или отварная. Если есть живые раки – их нужно отварить и добавить в ботвинью очищенные раковые шейки. Никакого отвара ботвы в русской окрошке быть не должно. Ботва, в том числе и травы (сныть, крапива, щавель) используется только в виде пюре, а жидкую часть блюда составляют квас и кислые щи. Подбор квасной основы для ботвиньи – дело ответственное. Квас или кислые щи должны быть в меру кислыми и густыми.

ИНГРЕДИЕНТЫ
• щавель, шпинат, сныть, крапива, свекольная ботва – 400-500 г
• огурцы небольшие – 2-3 шт.
• зеленый лук – 1 небольшой пучок
• укроп – 1 небольшой пучок
• белый квас – 1,5 л
• отварной сиг, можно отварную или малосольную форель или лосося – 500-600 г
• колотый лед
• соль
Всю листовую зелень (щавель, шпинат, свекольная ботва, сныть, крапива) тщательно промойте, сложите в кастрюлю, добавив холодной воды вровень с листьями. Доведите до кипения и варите на слабом огне 30 мин., время от времени легко прижимая зелень. Откиньте отваренные листья на сито, протрите и остудите.
Огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте вместе с луком и укропом. Слегка посолите и разотрите деревянной толкушкой.
Протертую ботву разбавьте холодным квасом или кислыми щами, добавьте растертые огурцы с зеленью.
Положите в ботвинью лед и подавайте с выложенной на тарелку крупно нарезанной рыбой. Не забудьте поставить на стол блюдце со льдом – каждый обедающий будет самостоятельно докладывать его себе в тарелку.