Отто Шютт. Перезагрузка времени. Рецепты на века

– По рюмочке соджу за знакомство?
Трэй был не против выпить. В последние дни он приобщился к алкоголю, но пил в одиночестве, без компании навязчивых незнакомцев.

– Не желаете сгладить ожидание вашего chevalier шампанским и клубникой?

– А тут еды предостаточно. Частенько кимчхи себя балуем. Готовим из одичавших овощей и листьев кунжута, с добавлением перетертого чеснока и перца. Мы чтим древние традиции.

Кимчхи

Пекинская капуста - 1 кг, зелёный лук - 1/4 пучка, чеснок - 7 зубчиков, корень имбиря - 10 г, молотый красный перец - 6 ч. л., соль по вкусу, вода для квашения

1. Капусту вымойте её и разрежьте кочан пополам. Возьмите кастрюлю, поместите в неё капусту, затем приготовьте насыщенный соляной раствор, вылейте его в кастрюлю с капустой (раствор должен полностью скрыть кочан), накройте крышкой и оставьте солиться на 24 часа.
2. Смесь специй: возьмите одну четверть пучка зелёного лука, промойте его, стряхните, а затем мелко нарубите. Возьмите чеснок, корень имбиря почистите их и измельчите, добавьте всё это к нарубленному луку, посыпьте красным перцем и посолите по вкусу.
3. Готовую капусту промойте водой, затем разберите её на листья. Возьмите приготовленную смесь специй и смажьте ею каждый лист капусты.
4. Оставите капусту кваситься примерно на 24 часа при комнатной температуре, потом можете подавать её к столу.

…Информационное табло на стене одного из домов рассказывало о финской кухне, истории и народе, населявшем Северную Европу. Улицу наводняли необычные запахи. Серж представлял, что так пахнут карельские пирожки и ментоловый чай, а ласкающая слух музыка, льющаяся из полированного ящика причудливой формы с чёрно-белыми кнопками, по которым бил мужчина во фраке, ― так то была композиция Сибелиуса...

Карельские пирожки (калитки)

Карельские калитки – это открытые пирожки из ржаного теста с начинкой. Блюдо распространено не только в Карелии (что видно из названия), но и в Архангельской, Вологодской и Ленинградской областях. В Финляндии калитки называют «карельскими пирожками». Существуют разные варианты начинок, а также небольшие различия в приготовлении теста и самих пирожков. Но перепутать калитки с другими пирожками невозможно: у выпечки характерный вкус и внешний вид.

Тесто (на 20 штук): 500 г ржаной муки грубого помола (можно заменить мукой с отрубями), 300 г пшеничной муки, соль – 2 ч. л., вода – 260 мл.
Начинка: картофель — 6 шт., масло сливочное — 85 г, яйца – 2шт., молоко – 1 стакан, соль, перец молотый, перец горошком – по вкусу.
Соус для смазывания: яйцо – 2 шт., сметана – 4 ст. л.
Мачанка: молоко – 100 мл, масло сливочное – 50 мл.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
С картофелин тонко очистить кожицу, отварить картофель в солёной воде. Жидкость слить, сразу добавить к картофелю сливочное масло, горячее молоко и 1 яйцо. Сделать пюре. По желанию добавить чёрный перец.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА
Просеять ржаную и пшеничную муку. Отруби ржаной муки, оставшиеся в сите, добавить к просеянной муке. Замесить тесто, добавив соль и 250 мл воды. Слишком сухое тесто разбавить оставшейся водой, очень липкое тесто посыпать ржаной мукой. Вымешивать 10-15 минут. Тесто должно быть гладким и упругим. Скатать тесто в шар, обернуть пищевой плёнкой. Оставить на 30-40 минут в прохладном месте. Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность, разделить на 2 части. Одну часть обернуть пищевой плёнкой, из второй части скатать «колбаску». «Колбаску» разделить на 20 частей (чем больше частей, тем меньше калитки). Скатать шарики. Каждый шарик раскатать скалкой в тонкий овальный пласт 10-15 см. То же самое повторить со второй частью теста.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАЛИТОК
На каждый «овал» теста поместить 1 – 1,5 столовой ложки начинки, оставляя 1 см по краям. Защипать края так, чтобы получилась характерная «оборка».

Калитки поместить на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Готовые изделия накрыть тканью, чтобы калитки не высохли, пока начиняются остальные пирожки. Смазать силиконовой кисточкой начинку в калитках соусом (соединить яйца и сметану). После запекания соус образует красивую и вкусную корочку. Выпекать калитки 10-15 минут в духовке, предварительно разогретой до температуры 200 °C.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЧАНКИ
Растворить сливочное масло в нагретом молоке, хорошо перемешать. Горячие испечённые пирожки смазать мачанкой с помощью силиконовой кисточки. Положить на кухонную решётку и на 3 минуты накрыть тканью.

…До чаепития подала тофу агедаши с карамельным соусом, изысканно уложенные в коротких бамбуковых стеблях, рассеченных вдоль. Подавая пример, она приложила черенок к губам и отправила легкую закуску в рот…

Тофу агедаши с карамельным соусом

Тофу – 570 г, чеснок – 4 зубчика, масло растительное – 2 ч. л., масло сливочное – 50 г, зелень водяного кресса
Для маринада: лук зеленый – 4 шт., саке – 4 ст.л., соевый соус – 4 ст. л., мирин – 4 ст. л.

С распакованного тофу слить жидкость, завернуть его в три слоя бумажного полотенца, положить сверху большую тарелку или деревянную разделочную доску. Оставить сыр на пол часа, за это время бумага впитает в себя всю лишнюю жидкость и тофу станет более плотным. За это время можно подготовить маринад. Перья зеленого лука мелко нарезать и смешать с остальными ингредиентами. Дать маринаду настоятся 15 минут. Чеснок порезать очень тонкими ломтиками, как чипсы. Нарезанный чеснок обжарить до золотистого цвета на разогретом растительном масле, периодически помешивая. Готовые чесночные чипсы переложить на бумажное полотенце.

Тофу вынуть из бумаги, нарезать брусочками, приблизительно 35-40 г, и переложить в маринад на 15 минут. После сыр вынуть из маринада, обсушить бумажным полотенцем. Масло, в котором жарился чеснок, разогреть, добавить в него половину сливочного масла. Когда масло начнет потрескивать, убавить огонь, выложить на сковороду в один слой брусочки тофу, накрыть крышкой и жарить по 5-8 минут с каждой стороны до образования твердой коричневой корочки. После обжаривания в сковороду с жаренным тофу влить маринад и жарить еще 2 минуты, пока зеленый лук не станет очень мягким. Готовый жаренный сыр тофу разложить по порционным тарелкам (4 кусочка в тарелку), сверху положить кусочек сливочного масла, посыпать чесночными чипсами, оформить зеленью водяного кресса и тофу агедаши можно подавать.

...В тишине, под сосредоточенным вниманием физиков-близнецов Чиёко залила кипятком маття, сладковатый аромат которого перебил древесные запахи сада...

…Подошедший робот-официант поинтересовался, готовы ли посетители заказать. Трэй попросил чха с каким-то ароматизатором, то же самое выбрал и Ён. Заказ принесли быстро...